Tingl tangl… Štangl. Degustační menu šéfkuchaře, který miluje plísně a fermentaci
Už je to rok, co se karlínská Eska rozdělila na dva samostatné podniky. Zatímco v přízemí zůstala pekárna a snídaňové bistro, v prvním patře vznikla zbrusu nová restaurace Štangl. Jméno nese po šéfkuchaři Martinu Štanglovi, který zde společně se svým týmem připravuje hostům ze zdánlivě obyčejných surovin několikachodové degustační menu plné vytříbených chutí.
Přestože se jedná o dva odlišné koncepty, vchod mají společný. Dorazíte-li po sedmé hodině večerní, čeká vás nezvyklý pohled na liduprázdnou Esku. O patro výše však panuje čilý ruch – jakmile vystoupáte po schodech, objevíte tři kuchařské ostrůvky, které plynule přecházejí do prostoru k sezení s 36 místy.
V jednoduše pojatém interiéru na sebe poutá pozornost hydroponický systém na bylinky, jehož narůžovělé světlo je v kontrastu ke kamenným pracovním deskám v tlumených přírodních barvách i stolům ze světlého dřeva. Kromě něj má kuchařský tým k dispozici také lednice pro zrání masa, lednice na fermentaci s kulturní plísní koji a černání surovin či kynárnu pro množení ušlechtilých plísní.
Na první dobrou to možná nezní zrovna vábně, mluvíme však o technikách, jež dokážou překvapivě proměnit strukturu i chuť suroviny – samozřejmě k lepšímu! „Jedná se o polozapomenuté postupy, které se dnes stávají opět aktuálními. Fermentace se k úpravě surovin dříve používala běžně, každý měl sklep a v něm kvašáky nebo kysané zelí. Totéž platí o koji, které k nám proniklo z japonské kuchyně. Díky jejich znovuobjevení se nám rozšiřují chuťové obzory a kuchařské možnosti,“ vysvětluje Martin Štangl.
Manifest moderní české kuchyně
Kromě ušlechtilých plísní a fermentace ve Štanglu pracují s lokálními surovinami. Ty si částečně pěstují sami a částečně je nacházejí v divoké přírodě či nakupují od farmářů. „Práci s divokými bylinami a plody jsme si vyzkoušeli už v Esce a zároveň jsme si tam vytvořili a upevnili vztahy se zemědělci a sběrači. Štangl je tak ještě o kousek důslednější v lokálnosti a šetrnější k přírodě,“ přibližuje Štangl hodnoty, na kterých jeho kuchyně stojí.
Ostatně již během svého působení v Esce vypracoval Štangl Manifest moderní české kuchyně, v němž se kuchaři podniku zavázali k používání místních surovin a plodin, ekologii a hledání nových způsobů, jak pracovat s českými výrobky. To se týká nejen ingrediencí jako takových, ale i talířů a dalšího servisu. Ve Štanglu se v průběhu večera setkáte s různorodým nádobím, mimo jiné s keramickými talíři a miskami od Hanky Vrbicové nebo skleničkami a dezertními talířky navrženými designérkou Elis Monsport. Důležitá je pro kuchařský tým také lokální soběstačnost a vaření bez odpadu. Hostům proto Štangl nabízí pokrmy připravené udržitelným způsobem.
Každý z chodů prezentuje jednu zásadní surovinu. „Naší misí bylo a stále je ukazovat Čechům, co jim roste pod nosem a z jakých kořenů vyrůstá naše současná kuchyně. Chceme vařit jídla, která jsou jednoduchá na výdej, ale složitá na přípravu. Troufáme si dát na talíř ‚jen‘ sezonní grilovanou houbu s houbovou esencí – a místo pinzety a deseti komponent soustředíme pozornost na chuť, textury a momenty u stolu, které se neopakují,“ popisuje Martin Štangl. Sezonnost je přitom dalším zásadním prvkem, s nímž se zde pracuje. Z toho důvodu se menu mění přibližně jednou za dva měsíce.
Degustační menu v restauraci Štangl|
Rajčata, houby a švestky
Při naší návštěvě do skladby čerstvě obměněného menu již začal promlouvat podzim protkaný pozdním létem. Před samotnou degustací (na výběr je tří- nebo šestichodová) dorazilo ke stolu několik pozdravů z kuchyně (amuse bouche). První kombinaci tvořila na grilu opečená chlebová placka s fermentovaným máslem, pršut, který si zde sami vyrábějí, a okurka naložená v lichořeřišnicovém oleji a dochucená měsíčkovou solí. Následovala variace na brambory v popelu, jeden z bestsellerů Esky, a cuketa naložená v bazalkovém oleji posypaná hořčičným semínkem a jedlými květy.
Startovním chodem je momentálně pstruh lososovitý, který se nenápadně ukrývá mezi plátky různobarevných rajčat a růžemi nakládanými nakyselo. K degustačnímu menu lze zvolit vinné nebo nealkoholické párování. Ve druhém případě chod doprovodí rajčatová voda s jablečným balzamikem a kapkou bazalkového oleje. Další chod – mladá kukuřice s pestem z pečené papriky a pražených mandlí překrytá pěnou z kukuřice a sýru Vidlák – je napárovaný s kefírem z octa ochuceným tymiánem a špetkou soli.
Třetí chod potěší zejména milovníky hub a neotřelých chutí. Hříbky a lišky nakyselo na talíři doplňují ricottové noky, emulze z jehličí a sabayon ze žloutků a hub. Nealkoholický drink jde po stejné chuťové vlně a mléčná syrovátka se šťávou z makových výhonků připomíná tekutou procházku lesem.
Přelom léta a podzimu dokonale odráží dvojice hlavních chodů. Grilovaný pstruh potoční s omáčkou beurre blanc vyvařenou s čerstvými limetovými listy a k tomu salsa z rajčat tomatillo, šalotky a nepálivé chilli papričky, to vše s kapkou oleje z verbeny představuje esenci horkých letních dní. Osvěžující je i párovaný nápoj, kombinace sirupu z angreštu a verjusu.
Naopak kotleta z přeštického vepře se silnou omáčkou z výpeku a kapustovým listem, plněným směsí křene, jablek a fermentovaného zelí, strávníka jednoznačně upozorní na nadcházející podzimní plískanice. Chuťově výrazný je i doprovodný nealko koktejl z březové mízy macerované majoránkou s bylinkovým octem a zjemněný sodou.
Sladkou tečku vám tu naservírují dokonce třikrát. Jako první je na řadě melounový sorbet s mátou coby mezichod na vyčištění chuťových pohárků. Po intenzivních chutích předchozího chodu přijde skutečně vhod. Poté se dostává ke slovu dezert: krém z pečených švestek s kousky téhož ovoce naloženého v kombuše s granitou ze zelených jablek a zmrzlinou z koji z pšenice. Poslední napárovaný drink večera tvoří ferment ze švestek spolu s čajem z karamelizovaného pivního sladu. Na úplný závěr nechybí petit fours v podobě tří pralinek, které se na jazyku jen rozplynou.
Chutě ze země za zrcadlem
Určit, který z chodů byl nejlepší, v případě Štanglu nelze. Jeden navazuje na druhý bez zbytečných prodlev, a menu tak představuje kompaktní celek, který plyne jako řeka. Stejnou klidnou sílu vyzařuje také kuchařský tým, jenž připravuje veškeré pokrmy na dosah hostů v téměř absolutní tichosti. Tuto takřka divadelní souhru přitom může sledovat i ten, komu připadlo místo zády k otevřené kuchyni. Nad řadou stolků u stěny je pověšené velké zrcadlo nasměrované právě na kuchařské ostrůvky. Zážitek je tedy zaručen po všech stránkách.