Češi si pomalu oblibují ústřice. Kde mají ty nejlepší v Praze?
Pro někoho prémiová delikatesa, pro jiného předražený slizký mlž. Kuchaři se shodují, že se k ústřicím člověk musí projíst. „Někdo se k nim neprojí nikdy. A pak jsou tu hosté, kteří chodí i se svými mazlíčky, tuhle jsem otvíral dvacet ústřic psovi,“ směje se šéfkuchař pražského podniku Zdenek’s Oyster Bar David Vlášek. Na nasládlou mořskou chuť syrové ústřice si opravdu musí běžný Středoevropan zvyknout, lidé se ale čím dál méně bojí je ochutnat. „Řekla bych, že ústřice prodělaly boom podobný jako před mnoha lety suši. Dělí lidi na dva tábory, jsou opředeny různými mýty, jsou námětem k rozhovoru,“ říká majitelka bývalé letenské vinárny Brut. – Wines & Oysters Zuzana Koutská. Z baru je dnes e-shop z víny z Francie, Španělska a Itálie.
Pro mnohé Čechy jde o stále nepříliš známou pochoutku, téměř až obávanou, lidé je ale jedí už statisíce let. Zpočátku zejména proto, že se nemusely složitě lovit, neboť přirozeně žijí v mělkých vodách u pobřeží. Archeologové nalezli před několika lety v jedné jihoafrické jeskyni důkazy o opulentní ústřicové večeři, která se odehrála před 164 tisíci let. Lidé tehdy ústřice tepelně upravovali, a to z prostého důvodu – neměli nástroje na jejich otevření. Položili je proto na rozehřáté kameny, kde se lastury vlivem žáru samy otevřely.
Vzestup a pád ústřicového byznysu
Opravdový ústřicový byznys přinesli až Řekové a Římané. Pochutina byla pro antickou civilizaci natolik významná, že se objevila i v její mytologii. Řecká bohyně lásky Afrodita, zrozená z mořské pěny, údajně připlula ke břehu právě v lastuře ústřice – odtud pochází mýtus, že ústřice jsou silné afrodiziakum. Ústřice se brzy staly nedostatkovým zbožím a Římané je začali dovážet z dobytých území. Takto se ovšem rychle kazily, a lidé tak začali poprvé experimentovat s jejich umělým chovem.
Zlatou éru zažily ústřice během 19. století, kdy se začaly lovit ve velkém. Masivní lov způsobil pád cen a ústřice si mohla dovolit i běžná pracující třída v Evropě a Severní Americe. V jednu chvíli byly dokonce levnější než maso a ryby. V roce 1885 stála ústřice pouhé tři centy, což je v dnešních cenách zhruba 73 centů. Říkávalo se, že je někdo tak chudý, že má jen na chleba a ústřici. Průměrný Američan spořádal i šest set ústřic za rok. Hlavní celosvětový trh s ústřicemi se nacházel v New Yorku, díky čemuž se zde lastury používaly pro dláždění cest, do cementu nebo hnojiv. Dalšímu rozvoji výrazně pomohl vynález železnice, konzerv a lednic.
Během dvacátého století se plně projevily důsledky nekontrolovaného lovu ústřic, další urbanizace pobřeží a znečištění vod. Velké ústřicové burzy včetně té newyorské postupně zavřely. Přestože se v okolí New Yorku kolonie ústřic stále nacházely, s překotným rozvojem metropole byly stále kontaminovanější a staly se zdraví škodlivými. Lidé se tak zaměřili na umělý chov ústřic – takto vyprodukované ústřice nyní tvoří drtivou většinu světové spotřeby. A tak se ústřice opět staly pochoutkou pro smetánku. Američan nyní sní v průměru tři ročně.
Ústřice není jenom jedna
Dnes se chovají desítky druhů ústřic. Dělí se na dva základní typy, ploché a hluboké. Ty mělké, tzv. plates, jsou jemné a šťavnaté, patří mezi ně například známé Fine de Claire. Ty plnější, tzv. creuses, jsou větší a masitější, populárním zástupcem jsou Gillardeau. „Plates nejsou u Čechů tolik oblíbené, mají trochu jinou chuť. Češi mají raději ty masitější,“ vypozoroval šéfkuchař Vlášek. Podobně to vidí majitelka vinárny Koutská. „Poslední dobou reagujeme na přání zákazníků a objednáváme ústřice spíše s plnou chutí, výraznější, masité. Populární jsou Gillardeau nebo Poesie. Základní Fine de Claire objednáváme proti minulosti méně. Lidé se už k ústřicím projedli, orientují se a chtějí zážitek, a to i za vyšší cenu,“ domnívá se Koutská. Že jsou Gillardeau oblíbené, potvrzuje i Khanh Ta, spolumajitel asijské restaurace Dian, který je má rovněž v nabídce.
Ústřice se dále dělí podle velikosti a podle způsobu chovu. Ústřice rostou několik let, v určité fázi života se vyloví a přemístí do nového vodního prostředí, kam se cíleně přidávají řasy a živiny, po kterých mají ústřice ve výsledku chutnat. Toto kultivování trvá i několik měsíců. Do restaurací se ústřice dovážejí v bednách, a to často už den po výlovu. Pak je stačí uchovávat v lednici, tak vydrží prý až deset dní. Mlž v lastuře žije z mořské vody, která v ústřici po výlovu zůstává. Kuchaři se shodují, že ztrátovost není tak velká, jak by se laik mohl domnívat. „Jestli vyhodíme pět ústřic za dva dny, tak je to moc,“ říká Vlášek, jehož podnik týdně prodá 800 až tisíc ústřic. Podniky jako Dian, které prodají nižší stovky za týden, objednávají spíše po menších bednách a častěji, aby minimalizovaly ztráty.
Polykat, nebo rozkousat?
První otázka mnoha začátečníků bývá, zda mají ústřici polknout celou, nebo rozžvýkat. „Já jsem toho názoru, že by se měla jemně rozkousat, aby se uvolnila chuť toho masa,“ říká Vlášek. Správná ústřice by měla vždy mít lesklou barvu, musí být po otevření plná vody a hezky vonět. Otrava zkaženou ústřicí není zrovna příjemný zážitek. „Já jsem to nezažil, ale kolega takhle jednou strávil dva dny na záchodě. To nechcete,“ směje se Vlášek.
Nejlepší je podle znalců si vychutnat ústřice zasyrova, bez jakéhokoli dochucování. Tradičně se k nim ale podává citron či omáčka mignonette připravená z vína, octa a šalotky, někde je k dostání i křen nebo tabasco. Kromě toho se dají podávat grilované, restované, napařované, smažené, vařené s dalším masem nebo zeleninou. „Dělal jsem jednou i ústřicovou polévku, ale to moc velký ohlas nemělo. Má to takovou dost specifickou chuť,“ říká Vlášek, který nabízí kromě syrových i takzvané fusion ústřice, které jsou sezonně dochucené. Ústřice zde vyjde na dvě stě až tři sta korun za kus. Asijskou úpravu ústřice lze v restauraci Dian sehnat do dvou set korun.
Lidovější zážitek nabízela vinárna Brut., kde šlo sehnat ústřici i pod sto korun. Byť Newyorčané dříve zapíjeli ústřice pivem, v Česku se ústřice nejčastěji párují s víny. K plzeňskému ležáku by si je ostatně dal málokdo. „Vzhledem k rozmanitým chutím ústřic je můžeme párovat se širokou škálou vín. Ideální, troufám si říci nesmrtelné, je párování s bublinkami,“ říká majitelka vinárny Koutská.
Zdenek’s Oyster Bar
Zdenek’s Oyster Bar byl zpočátku čistě ústřicový bar, restaurace nyní kromě toho nabízí i všelijaké mořské plody. „Lidé si na to zvykli, mají to rádi. Každý večer tu máme plno,“ chválí si šéfkuchař David Vlášek. Ústřice si nechává dovážet z Francie a Irska, týdně jich prodá 800 až tisíc. Hosté si mohou dát na šest druhů ústřic, syrové na ledu s citronem a třeba ještě s křenem nebo omáčkou mignonette. Vyhlášené jsou ale i fusion ústřice, které se pravidelně mění. Nyní jsou na menu například zapečené ústřice Gillardeau s máslem z mořských řas a fermentovaným česnekem nebo syrové ústřice Ostra regal s meruňkovým pyré, limetkovým kaviárem finger lime, kořením vadouvan a koriandrem.
Dian
Dian je poměrně nová asijská restaurace na pražské Brumlovce, kterou založili bratři Khanh Ta a Giang Ta jako svůj třetí podnik. Nabízejí zde svou domovskou vietnamskou kuchyni, ale v moderním hávu. Jeden z pokrmů určený ke sdílení je právě ústřice. „Používáme ústřice Gillardeau, na které dáváme na kostky nakrájené kiwi, yuzu šťávu, šalotku a koriandr,“ popisuje příjemně nakyslou úpravu Khanh Ta. Ve Vietnamu by přitom s takovým pokrmem paradoxně neuspěl. „Vietnamci obecně nemají rádi syrové maso, ústřice se tam většinou dávají na gril,“ vysvětluje. Týdně jich prodá kolem dvou set, byť se to týden od týdne liší. „Objednáváme takové množství, abychom spíše případně lidem řekli, že už nejsou, než abychom to zbytečně vyhazovali,“ říká Khanh Ta. Ústřice Gillardeau, které se chovají ve Francii nebo třeba v Irsku, vybral kvůli jejich masitosti i oblíbenosti u hostů.
Článek původně vyšel v prosinci 2022
