Legendární Café Savoy slaví dvacet let. Na 17. listopadu chystá speciální menu
Kuchyně pražské kavárny Café Savoy má jen jedenáct metrů čtverečních. V nejmenší kuchyni ze všech restaurací v síti Ambiente se už přesně dvacet let vaří snídaně a hlavní jídla podle tradic rakousko-uherské kuchyně. Neustále plná kavárna, nebo spíše restaurace, na levém břehu Vltavy oslaví své narozeniny speciálním výročním menu, které bude k dostání od svátečního 17. listopadu.
Podniků s názvem Savoy je po celé Evropě spoustu, nejslavnější je zřejmě londýnský hotel Savoy, který platí za jedno z nejluxusnějších ubytování v britské metropoli. V Praze je Savoy hned dvakrát, jednou jako hotel, podruhé jako kavárna. První Café Savoy otevřel ve Vítězné ulici na Malé straně už v roce 1893, dalších sto let prošel podnik mnoha peripetiemi, byla zde třeba i autodílna. V roce 2004 převzala kavárnu restaurační síť Ambiente a otevřela zde svůj první podnik s českou kuchyní.
Po dvaceti letech se z původně snídaňové kavárny stal celodenní podnik, kde se dveře až do večera netrhnou. „Je to velký milník, který nám dává příležitost ohlédnout se za tím, co jsme za tu dobu dokázali, a poděkovat našemu týmu i hostům. A je to zároveň příležitost podívat se do budoucna,“ říká ke dvacetiletému výročí dlouholetý generální manažer kavárny Ozren Vlahov. Kavárna pod novým majitelem ožila, byl zrestaurován i neorenesanční strop, který dnes zdobí lustry vyrobené ze stovek plastových lahví od výtvarnice Veroniky Richterové.
Oslavu dvacátého výročí připomene zdejší šéfkuchař Martin Čáslavka speciálním večerním menu, které se bude měsíčně obměňovat. Vytáhne přitom největší hity kavárny za posledních dvacet let. První speciální menu se třemi předkrmy a třemi hlavními chody se začne podávat v neděli 17. listopadu. Lidé si budou moci pochutnat na dvojitém vývaru s vaječným žloutkem, zapečeném brioškovém chlebu se šunkou, sýrem a pošírovaným vejcem nebo pečeném telecím brzlíku s chřestem a smržovou omáčkou. Mezi hlavními chody bude čočka na kyselo s uzenou mrkví a rakytníkem, pošírovaný halibut s bramborovou pěnou a škvarky, a také slavný Talíř Savoy, na kterém bude pražská šunka, párek, klobásky, brambory a bílé zelí.
„Jsou to jídla, která měli hosté nejvíce v oblibě. Na menu se podíleli i bývalí šéfkuchaři František Skopec a Roman Frencl,“ popisuje Čáslavka. „Všechny pokrmy uvaříme a naservírujeme přesně tak, jak to tady bylo původně.“ Jídlo se bude podávat na speciálním výročním porcelánu, který navrhlo Studio Najbrt a vyrobila porcelánka Dubí. Set talířů a šálků si budou moci hosté v případě zájmu i koupit.
Listopadové menu by mělo vydržet až do Vánoc, po novém roce začne Čáslavkův tým vymýšlet nové složení výroční degustace. „Určitě to budou pokrmy, které hodně rezonovaly a symbolizovaly Café Savoy v posledních dvaceti letech,“ říká Vlahov.
Šéfkuchař Café Savoy Martin Čáslavka (vlevo) a generální manažer podniku Ozren Vlahov|
Kuchaři, kteří se v restauraci za tu dobu vystřídali, se vždy museli držet úzkých mantinelů česko-rakouské kuchyně. Jak tedy vznikají nové pokrmy? „Já hodně nechávám tvořit naši kuchyni. Třeba rozhodím nějaký nápad, kluci s něčím přijdou a snažíme se to společně přetvořit do našeho konceptu. Kolegové, se kterými menu tvořím, už tu nějakou dobu jsou a vědí, v jakých hranicích se mohou pohybovat,“ popisuje týmovou tvorbu Čáslavka. Šéfkuchař přiznává, že je složitější s takovým zadáním vymýšlet nová jídla, ale o to je to zajímavější výzva, než když má kuchař zcela volnou ruku.
Sám je pyšný třeba na vídeňskou roštěnou, která se velice rychle stala jedním z nejprodávanějších jídel v restauraci. Café Savoy byla donedávna známá spíše pro své snídaně, na které dodnes chodí ve velkém místní i turisté. „Ještě před pár lety někteří hosté ani netušili, že umíme skvělé obědy a večeře a že máme i obrovský vinný lístek. Díky tomu, že sice držíme tradici, ale zároveň stále inovujeme a posouváme se, se nám podařilo hosty přesvědčit, aby chodili nejen na ty snídaně. Teď máme prakticky celý den plno,“ pochvaluje si Vlahov. Sám Čáslavka nejraději vaří obědy a večeře. „U těch večeří je největší prostor zpomalit, dát tomu prostor, čas. Lidé si dají předkrm, hlavní chod i dezert, proto mám večery rád,“ usmívá se Čáslavka.
Kavárna se často pyšní tím, že do ní chodí česká smetánka. „Ten genius loci je tu neuvěřitelný a své místo si Savoy na pražské gastromapě určitě zaslouží. Jsme za to velice vděční a je to čest být mezi elitou,“ říká Vlahov. A jaký je poměr místních a turistů? „Tak půl na půl, s mírnou převahou českých hostů.“
A co momentálně nejvíce frčí? „Jsou to třeba šneci. To je zrovna jídlo, které jsme v jednu dobu z lístku vyškrtli, ale pak si hosté řekli o jeho návrat,“ vzpomíná Vlahov. Kromě vídeňské roštěné je pak velice oblíbený i vídeňský telecí řízek s bramborovým salátem. Populární je také pařížský tatarák podávaný tradičně po francouzsku s hranolkami. Z lístku podle manažera rozhodně nezmizí ani tradiční kachní stehno s červeným zelím a knedlíkem.
Mezi symboly kavárny patří i vynikající dezerty a sladké pečivo – zejména čokoládový dort Savoy. Autorem tohoto dnes už legendárního dortu je cukrář Lukáš Pohl, který dnes šéfuje výrobě v cukrárně Myšák.
Snídaně v Café Savoy|